10种烘焙常见问题答疑,带你摆脱90%的困扰

时间:2020-03-02 11:54   来源:长沙新东方烹饪学院   点击:

文章摘要:要制作好的烘焙产品,每一个环节都不可忽视,选料要讲究、称料需精确、操作得用心。当然,烘焙和其他技术一样,除了熟能生巧,也有很多小诀窍可以帮助提升。

 要制作好的烘焙产品,每一个环节都不可忽视,选料要讲究、称料需精确、操作得用心。当然,烘焙和其他技术一样,除了熟能生巧,也有很多小诀窍可以帮助提升。今天长沙新东方烹饪学院帮大家解答10种烘焙常见问题,带你摆脱困扰。

 一、动物奶油与植物奶油有何不同?

 动物奶油质地较细致,而且都是不含糖的,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后一个月内要使用完毕,不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖,直接可以打发,但不适合加热,加热容易水油分离。植物奶油成本便宜,含有反式脂肪,不宜多吃,容易造成身体负担。

 我校采用的都是正规大品牌的动物奶油,口感佳,更安全健康。

 二、如何才能将动物奶油打发好?

 用来打发的动物奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化,抹的时候动作要快,一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

 三、中筋面粉和低筋面粉有什么区别?

 中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软还是用低筋面粉。

 四、打蛋白霜容易失败的原因是什么?

 分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没有办法使用。

 五、蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?

 1)蛋白霜打过头;2)蛋白霜消泡了;3)烤温不够;4)还没有烤透;5)倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿粘。

 六、戚风蛋糕从烤箱拿出来马上回缩的原因是什么?

 1)蛋白霜没有打至尖挺;2)搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡,面糊没有支撑力;3)使用了放沾烤模,导致蛋糕没有抓附力造成回缩;4)如果在炉中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织没有定型;5)蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

 七、家里没有塔塔粉,烘烤戚风蛋糕一定要加入吗?

 蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

 八、为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?

 1.)炉温太低,时间烤太长;2)油脂或糖的量太少;3)面团发酵过度;4)发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

 九、为什么面包发酵不好?

 1)使用的酵母是否过期或用量不足;2)搅拌过度或搓揉甩打不足;3)糖的分量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力(一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%);4)盐的量过多,抑制了酵母的活力;5)面团水分过多。

 十、为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的?

 乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,烤到表面全部上色为好,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。

 烘焙是一门技术活,烘焙也是一门细致的活,你的用心与否会直接在品相和口感上体现。因为篇幅有限,今天我们就分享这10个小知识点。如果你在烘焙上遇到任何问题,都欢迎私信我们哦。

 针对创业:疫情过后,西点烘焙行业将会出现补偿性增长,趁现在学好技术,毕业后抓住时机,自主创业做私房是非常不错的选择。西点、面包属于日常消费品,没有明显的季节性,一年四季都受欢迎,稳赚不赔。

 针对就业:随着人均可支配收入的增加,我国的烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势,人才供不应求,薪资也随之水涨船高,就业也是非常不错的选择。

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