卤菜—正宗卤菜学习

     卤菜分为热卤和冷卤，刚卤好的食材或加热后的卤菜为热卤，卤过后冷却或用来凉拌食用的菜为冷卤。卤菜口感醇香浓郁，非常适宜休闲和佐酒。卤汁的配置是做好卤菜的关键，什么样的卤汁做什么样的食品，卤汁直接影响着菜品的口味和色泽，那么正宗的卤菜的学习做好选择正规的专业学校去学习，因为卤味口味业是分区域错开味道

    川卤：口味浓郁，老卤味特别重，一般两种口味。麻辣的交油卤，另外就是五香略回甜。川卤用的香料比较讲究。尤其再搭配辣椒和花椒上面需恰到好处，而且必须用老鸡老鸭骨头去吊汤，风味独特。而且川卤的食材特别丰富选择性广。讲究现卤现买。

    潮州卤：口味鲜甜pian偏清淡。制作潮州卤水工序比较麻烦，用料也比较讲究，用料之广。比较体现的是起卤水所用的食材的鲜香，西收少量香料的香味。比如起卤水用的干葱，蒜子，生姜，黄姜，良姜，香菜，金华火腿，干贝，鱿鱼干，虾干，老鸡，龙骨，等等丰富的食材，其味道特别体现鲜甜。

    其他的如湖南，湖北的卤水主要体现就是辣味，香味其次。

    那么学习好口味，自然考虑做好了卤菜能干啥

    摆摊自然是一个低成本和开店创业最开的方式，那么摆摊还是得注意一下首先就是要选一个相对能固定出摊得地方，每天呗城管追着跑得滋味很难受哟。最好先去想摆摊得地方多了解一下。

    第二：摊点选择人流量较多或者相对几种的地方，而且最好是停车比较方便的地方。小区旁边，工厂附近，菜市场，学校附近都是不错的地方

    第三：卫生条件要好，摆摊的话，相对来说，设备比较简单，售卖柜做好防尘，防虫，防蝇设施，保证菜品干净卫生。

    第四：成本的预算。摆摊的售价相对较低，这就要预算先做好成本预算。利润较小的菜品最好放弃。

    至于菜品嘛，要根据你摆摊的周围消费人群来定了，中老年人居多的话，以五香卤菜为主，如卤猪肉，鸡肉，牛肉，鸭肉的都可以，而且，记得卤烂一点，如果年轻人居多的话，怡休闲零食类卤菜为主，如麻辣鸭脚，鸡爪，鸭脖，鸭翅，鸭锁骨等为主，再配上部份凉菜。知识摆摊不像开店那么方便，所以菜品不宜太多，正常情况下卤味有8-10个菜品，凉菜4-5个菜品即可。

    最后还有以恶建议，如果你技术没问题的话，可以做单品卤菜，如卤鸡，板鸭，猪蹄，牛肉等。做单品卤菜最大的好处的省事，或者也可以做单品类卤菜，比如及肉类，猪肉类，鸭肉类，只卖那一类的菜品，这样显得你专业。也容易让顾客记住你的特色

    摆摊虽然风险较小，菜品较少，但是也要认真做好，千万不要有练手或者试营业的态度，不管规模大小，都要将自己最好的卤菜味道和品质呈现给顾客，为将来开店做好基础！