厨师的第一课:刀工

时间:2021-11-08 14:01   来源:未知   点击:

文章摘要:就如建房子一样,第一步往往是非常重要的。厨师的第一步就是刀工,那么刀工到底有多重要呢?

就如建房子一样,第一步往往是非常重要的。厨师的第一步就是刀工,那么刀工到底有多重要呢?

众所周知,做厨师的人刀工是入门必修课,非常的重要!要想炒好菜,就要先学会用刀,只有出色的刀工才能炒出一份绝美的菜品。

刀工

刀工与菜肴又有什么关系呢?

刀工与菜肴的形状关系密切,一道菜止呕色香味俱全才会引起人们的食欲。比如:为了美化菜肴的形状,厨师会在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剞牡丹花刀,于是便产生了“熘腰花”“浇汁鱼”等花式菜肴。

刀工与菜肴地也息息相关。菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。比如:“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证。前者不必刀工,或只切成大块,而后者是切成1厘米见方的丁状,相比之下,前者质地“硬”,后者质地“软”。再比如,用擦菜板擦出来的土豆丝和刀切出来的土豆丝相比较,同样炒制,前者质地软面,而后者质地爽利。

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当然,除此之外,刀工与成菜口味、菜肴营养、菜肴芡口、菜肴汤汁等也相关,那怎么拿好厨师刀呢?一般刀工分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。

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