长沙新东方
厨师学校（长沙
新东方烹饪学院）-学生作品
专业：两年制大厨精英专业
材料：
嫩肥鸭、酱油、水发冬菇、 葱、水发兰片、味精、熟火腿、清汤、鸡、鸭骨、芝麻油、绍酒、猪化油、川盐、菜油、冰糖糖色、姜
做法：
1、将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20克）遍抹鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切 6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约 0.3厘米的片。姜拍松，葱挽结。
2、用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内。
3、将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸 20分钟，再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上即成。
